Il bollettino Excelsior di settembre conferma che la ristorazione è la professione più richiesta in Italia e che quasi un profilo su due è difficile da trovare. Intanto Club del Sole apre 1.500 posizioni per la prossima stagione e Gi Group racconta quali figure le strutture chiedono davvero: un quadro utile a chi sta già pianificando l’organico del 2027.

Il personale hotel resta il problema che nessuna stagione risolve: a settembre 2026 le imprese italiane hanno programmato 565mila assunzioni e per il 44% delle posizioni dichiarano difficoltà di reperimento, secondo il bollettino Excelsior di Unioncamere e Ministero del Lavoro. Gli esercenti e gli addetti alla ristorazione sono la figura più cercata del mese, con 66.790 contratti previsti, l’11,8% del totale. Su questo sfondo si muovono due segnali arrivati dal settore in settimana: la campagna di Club del Sole per oltre 1.500 figure nelle sue 29 strutture e l’analisi di Gi Group sulle posizioni che gli alberghi faticano di più a coprire, entrambe in vista del TFP Summit di Venezia del primo ottobre.

Quali profili chiedono oggi gli alberghi

Francesca Discepoli, che segue l’implementazione dei clienti Horeca per Gi Group, indica come più richiesti i profili del comparto food and beverage, manager e personale operativo di sala, cucina e bar. La lista che ne fa comprende guest relations e guest experience manager, housekeeping supervisor, restaurant manager, chef de rang, chef e chef de partie, revenue manager e manutenzione. Non è una lista di figure nuove. È la conferma che le posizioni operative a contatto con l’ospite, quelle su cui si gioca la recensione, sono anche quelle dove il mercato è più corto.

Il caso dello chef de rang è indicativo. Le competenze tecniche richieste sono note, dai tipi di servizio al tavolo al banqueting, dal food pairing all’inglese fluente. Ma la selezione oggi si fa sulle attitudini: comunicare con empatia, interpretare bisogni non espressi, tenere il controllo emotivo, resistere alla pressione. Sono le stesse capacità che Excelsior fotografa a livello nazionale, dove il 65% delle entrate previste richiede esperienza specifica e la quota di under 30 si ferma al 27,6%.

Il piano di Club del Sole: 1.500 figure in 29 villaggi

Il gruppo dell’open air, presente in otto regioni, cerca oltre 1.500 persone per accoglienza, ristorazione, housekeeping, manutenzione, animazione, spiaggia e piscine, coordinamento e direzione. Il peso della ristorazione è spiegato dai numeri: Club del Sole gestisce direttamente la ristorazione in 25 villaggi con 84 punti di somministrazione, in media 3,4 per struttura. Il target dichiarato sono professionisti del turismo alberghiero, diplomati e neolaureati, con preferenza per chi arriva dagli istituti alberghieri, e tra i requisiti compaiono l’esperienza in organizzazioni strutturate e la conoscenza di inglese e tedesco.

Elisa Guerra, chief human resources officer del gruppo, descrive il resident manager come la figura che interpreta la strategia e la trasforma nel quotidiano. Vale la pena notare la scelta di tempo: le selezioni partono a ottobre per la stagione successiva, con la job fair di Venezia come primo appuntamento. Chi pianifica l’organico a marzo, in un mercato con il 44% di posizioni difficili, parte con sei mesi di ritardo rispetto ai gruppi organizzati.

Che cosa dice il bollettino Excelsior sul personale hotel

Il dato di settembre va letto con il trimestre: tra settembre e novembre le imprese prevedono 1,5 milioni di entrate, con un calo dello 0,6% sul settembre 2025 che non cambia la sostanza. I servizi pesano per il 65,6% delle assunzioni programmate. Il 22% dei contratti è stabile, tra tempo indeterminato e apprendistato; il resto è a termine, come è nella natura di un settore stagionale. La quota di lavoratori stranieri sale al 23% e quella di personale femminile è al 17,1%.

La difficoltà di reperimento al 44% è il numero da tenere a mente. Significa che quasi una posizione su due resta aperta più a lungo del previsto o viene coperta con un profilo diverso da quello cercato. Per un albergo che deve aprire a Pasqua con l’organico completo, il costo di questa forbice si misura in turni scoperti, formazione compressa e servizio sotto standard nei primi mesi, con effetti sulla reputazione che poi si pagano tutta la stagione. Il tema pesa di più perché la domanda continua a crescere, come mostrano i dati raccontati in Istat, secondo trimestre 2026: presenze +3,9%, alberghi +2,4%.

Dove passa oggi la ricerca del personale

Tre canali emergono dalle testimonianze raccolte. Il primo è la job fair di settore: il TFP Summit di Venezia del primo ottobre mette insieme hotel indipendenti, gruppi, imprese del turismo e agenzie per il lavoro, e per un operatore piccolo è un modo per incontrare in un giorno candidati che altrimenti non vedrebbe. Il secondo è l’agenzia interinale specializzata, che Gi Group propone anche con percorsi di apprendistato duale, IFTS e ITS, quindi con una componente formativa. Il terzo è la filiera scolastica, dagli istituti alberghieri agli ITS del turismo, che i gruppi strutturati presidiano con relazioni continuative, non con una richiesta di stage a maggio.

La formazione interna resta l’elemento che distingue chi trattiene il personale da chi lo rincorre. La selezione sulle attitudini, come la descrive Gi Group, funziona solo se poi la struttura ha un modo di trasmettere le competenze tecniche a chi arriva con la predisposizione giusta ma senza esperienza. È un investimento che le piccole strutture fanno fatica a sostenere da sole, e su cui la tecnologia, dai sistemi di formazione a distanza agli strumenti di intelligenza artificiale per le procedure, può ridurre il costo, come abbiamo descritto in Intelligenza artificiale in hotel: cosa fa davvero e da dove si parte.

Il calendario che conviene adottare

Il quadro di questa settimana suggerisce una cosa semplice: la stagione 2027 del personale è già cominciata. I gruppi selezionano a ottobre, le agenzie hanno già i profili in coda, le scuole assegnano gli studenti ai partner con cui hanno un rapporto. Una struttura indipendente che vuole competere sulle stesse figure ha davanti l’autunno per fare tre cose: decidere quali posizioni sono davvero critiche, presentarsi dove i candidati si trovano, e costruire un’offerta che non sia solo economica, perché le attitudini che tutti cercano si trattengono con un ambiente di lavoro, non con un contratto a termine. L’estate appena chiusa, con i suoi 276 milioni di presenze e una saturazione al 62 per cento, ha mostrato che la domanda c’è. La capacità di servirla passa dalle persone, e le persone, quest’anno, si cercano adesso.

Fonti: Unioncamere e Ministero del Lavoro, Sistema informativo Excelsior, bollettino mensile settembre 2026, 11 settembre 2026; Job in Tourism, intervista a Francesca Discepoli di Gi Group, 17 settembre 2026; Job in Tourism, campagna di selezione Club del Sole, 16 settembre 2026.

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