Oltre il 40% dei ristoranti stellati italiani si trova dentro un albergo. Da Bottura a Cannavacciuolo, da Ducasse a Beck, la cucina d’autore traina il business alberghiero e diventa asset strategico per il turismo di fascia alta.

L’hôtellerie italiana vive una rivoluzione silenziosa ma profonda. Non si tratta solo di design, spa panoramiche o suite extralusso, ma di un comparto che oggi più che mai incide sul successo economico e sul posizionamento delle strutture: la ristorazione d’hotel.

A confermare questo trend, arrivano i dati dello studio condotto da Scenari Immobiliari, presentato da Francesca Zirnstein al Food & Beverage Hospitality Forum di Confindustria Alberghi. Il report parla chiaro: in Italia il 40% degli hotel offre un servizio ristorativo aperto anche al pubblico esterno, un segmento che vale il 28% del fatturato totale alberghiero, generando un giro d’affari stimato in 3,5 miliardi di euro.

Il fenomeno assume contorni ancora più straordinari nel fine dining. Su 32.194 hotel complessivi presenti nel Paese, sono ben 158 i ristoranti stellati Michelin ospitati all’interno di strutture alberghiere. Tradotto: il 40% di tutti i ristoranti stellati italiani si trova sotto il tetto di un hotel. E se circa 13mila strutture ricettive vantano un servizio di ristorazione interno, sono 650 gli hotel (pari al 5% di quelli con servizio ristorativo) che scelgono di affidare la gestione del food ad operatori esterni, aprendo le porte anche a clienti che non pernottano in albergo.

Ma perché puntare così forte sulla ristorazione? La risposta è nei numeri: i ristoranti fine dining incrementano il valore delle camere e il fatturato complessivo dell’hotel. L’impatto varia a seconda della categoria: +10-15% nei cinque stelle, +8-10% nei quattro stelle e +2-5% nei tre stelle. Un cambio radicale rispetto a vent’anni fa, quando il ristorante d’hotel era ancora percepito come un semplice servizio accessorio.

L’esempio più lampante arriva da Venezia, dove il Palazzo Venart Luxury Hotel, cinque stelle affiliato a The Leading Hotels of the World, ospita il ristorante Glam, due stelle Michelin, firmato da Donato Ascani e supervisionato da Enrico Bartolini. Sempre in Laguna, il celebre Oro dell’Hotel Cipriani, Belmond Hotel, ha inaugurato la stagione 2024 con una nuova proposta culinaria diretta da Massimo Bottura e dalla head chef Vania Ghedini.

Impossibile non citare Antonino Cannavacciuolo, che nella Guida Michelin 2025 conferma le tre stelle per Villa Crespi e conquista due nuove stelle per i ristoranti di Laqua by the Lake e Le Cattedrali Relais, l’ultimo cinque stelle lusso nel cuore del Monferrato, parte della sua Laqua Collection.

Anche Roma diventa terreno fertile per la ristorazione stellata. Il Bvlgari Hotel Rome brilla sotto la regia di Niko Romito, responsabile del food & beverage dell’intero brand. Il gruppo maltese Corinthia ha invece scelto la Capitale per il debutto italiano, affidando la gestione gastronomica del nuovo hotel a Carlo Cracco. “Mi piacerebbe far sedere a tavola i romani e gli stranieri, proporre una cucina in grado di soddisfare chi vive a Roma e chi viene per scoprire la città”, ha dichiarato lo chef, intenzionato a replicare il format della Galleria di Milano con servizio continuativo dalla mattina alla sera.

A Milano, il nuovo hotel Casa Brera, firmato Marriott International e situato alle spalle della Scala, ha scelto la consulenza di Andrea Berton per tre dei quattro outlet gastronomici, dal ristorante di alta cucina Scena al rooftop Etereo, passando per il lounge bar Casa Brera Living.

In arrivo anche la grande novità dell’Orient Express Hotel La Minerva, il primo hotel al mondo a portare il leggendario brand nel cuore di Roma. L’offerta gastronomica si articolerà tra la lobby lounge e il ristorante Voliera sul settimo piano, con vista sulla città. E sempre per il Gruppo Accor, lo chef Heinz Beck, tre stelle Michelin alla Pergola di Roma, firmerà la cucina del nuovo treno di lusso La Dolce Vita Orient Express, con menu personalizzati per itinerari che toccheranno Venezia, Portofino, Matera e la Sicilia. Il progetto si estenderà anche al mare con l’Orient Express Corinthian, lo yacht a vela più grande del mondo, previsto per il 2026, che avrà a bordo la firma di Yannick Alléno.

Il successo della ristorazione d’hotel si inserisce in un contesto più ampio: il turismo enogastronomico italiano vale oltre 5 miliardi di euro. Nel 2023, il 45% dei viaggiatori ha partecipato ad esperienze legate al food. Su 134,4 milioni di arrivi turistici, 83,4 milioni hanno scelto esperienze enogastronomiche, con una prevalenza del 54% tra i turisti stranieri. E solo tra giugno e agosto 2024, la spesa destinata alla ristorazione da parte dei turisti in Italia ha toccato 11,7 miliardi di euro, su un totale di 62 miliardi di spesa complessiva, trainata in particolare dall’aumento dei visitatori stranieri (+4%).

“Questi dati confermano l’importanza della ristorazione come elemento chiave per il successo del turismo in Italia,” ha dichiarato Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe. “È il momento che anche alle imprese della ristorazione sia riconosciuto lo status di impresa turistica, non solo per favorirne l’ammodernamento, ma anche per dare impulso alla qualità complessiva della nostra offerta.”

Mai come oggi, la cucina d’autore diventa un asset strategico, capace di alzare il valore percepito di un hotel e trasformare la semplice ospitalità in un’esperienza indimenticabile. L’Italia, da nord a sud, è pronta a raccogliere questa sfida stellata.

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